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Saint-Jacques en carpaccio, céleri et chanterelle du Médoc en cannelloni, bouillon de céleri légèrement relevé au curcuma

Œuf de poule cuit à 64°, petits légumes d'automne étuvés, fine lasagne ouverte, mousse de champignons

Merlu, crémeux de choux fleur et sommités croquantes, choux pomme et couteau sautés à l'huile de sésame grillé, jus de poissons de roche

Filet de mignon de porc Ibaïama cuit à basse température, légumes racines mijotés, chutney de coings aux fruits secs, jus caramel d’épices

Pomme comme une tatin, feuilletage croustillant, biscuit moelleux marron, sorbet Granny Smith

Poire au sirop parfumé au piment de Jamaïque, mousse chocolat ivoire, biscuit noisette, crème glacée praliné, sorbet poire

Foie gras poêlé

Courge bleue de Hongrie grillée, pleurote / noisette / châtaigne sautées, bouillon de volaille à la châtaigne, voile de lard Colonnata

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Bonbons de coquilles Saint-Jacques

Cèpes et persil plat, crumble fleur de sel / gruée de cacao / citron vert, vinaigrette au beurre de Nouilly Prat

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Pintade farcie cuite à basse température

Salsifis glacés, chanterelles crues légèrement vinaigrées, jus aux épices

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Pré-dessert

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Pommes comme une tatin

Feuilletage croustillant, biscuit moelleux marron, sorbet Granny Smith